Промышленная шоковая заморозка — виды и особенности оборудования

Холодильные установки экспресс-заморозки предназначаются для обеспечения длительного хранения продуктов питания и сохранности их потребительских качеств. В отличие от обычного замораживания, технология исключает образование крупных кристалликов льда, разрушительно действующих на тканевую структуру.

При этом качество готового продукта напрямую зависит от скорости прохождения нулевой температурной отметки в процессе обработки — чем она выше, тем мельче фракталы льда. На качество консервации также влияет тип продукции. Каждый агрегат спроектирован и настроен на конкретный вид товара. Оборудование шоковой заморозки позволяет сохранить пищевые свойства товара практически неизменными и продлить его срок хранения.

Основные виды установок экспресс-заморозки

Подобная холодильная техника отличается по принципу действия, производительности, габаритам и конструкции. Представляет собой закрытые боксы, теплоизолированные полиуретановым слоем и оснащенные подогреваемыми дверцами, исключающими промерзание.

По своей конструкции оборудование шоковой заморозки подразделяется на несколько типов.

1. Тоннельное или конвейерное (линейные шок-фризеры). Разработано для промышленной обработки мучных, рыбных и мясных полуфабрикатов.
2. Люлечный тип. Применяется для замораживания готовых блюд, прошедших расфасовку, и изделий кондитерского производства в малых объемах.
3. Спиральные установки. Для консервации овощей, запанированных полуфабрикатов, блюд из мяса либо рыбы разработаны многоуровневые конвейерные ленты. Настройка скоростного режима осуществляется в зависимости от особенностей товара.
4. Флюидизационная холодильная техника. Позволяет существенно сократить процент усушки. Применяется для замораживания мелких либо измельченных продуктов (креветок, грибов, овощей, ягод и пр.). Продукция охлаждается и замораживается россыпью, что предотвращает ее слипание.

В зависимости от назначения и технологических особенностей выделяется две разновидности камер шоковой заморозки:

• периодического действия (товар охлаждается в люльках либо на крючках);
• непрерывного (оснащаются воздушным охладителем и конвейером).

Техника для промышленного применения предусмотрена для больших объемов обрабатываемого товара. Пропускная способность — до 10 т в час. Для ее производства используется высококачественная сталь с цинковым напылением. Бывают в основном тупикового либо тоннельного типа. Оснащены пандусом, упрощающим доставку внутрь.

Особенности и преимущества оборудования шоковой заморозки

Технологическая обработка предусматривает поэтапность, при которой продукт:

• охлаждается с понижением до нулевой температуры;
• подмораживается со снижением температурного уровня до -5 градусов по Цельсию (кристаллизуется 70% воды);
• домораживается до -18 с образованием ледяных микрокристаллов, не нарушающих тканевую структуру.

В процессе хладообработки не происходит ферментативных изменений, что обеспечивает сохранение пищевой ценности в неизменном виде.

Оборудование экспресс-заморозки для каждого вида продукции имеет свои особенности:

1. Мелкие фрукты и ягоды. Замораживание происходит в воздушных потоках, нагнетаемых соплами, размещенными внизу и вверху морозильного блока. Поступающие воздушные массы перемешивают и отделяют каждый элемент друг от друга, равномерно охлаждая их и не нарушая нежной структуры. Подобные агрегаты спроектированы для периодического функционирования. Во время обработки конвейер останавливается.
2. Готовый картофель Фри. Экспресс-заморозка происходит при поступлении продукции в горячем виде. Поэтому оборудование имеет особую конструкцию, в которой камерам предварительного охлаждения отводится основная часть производственной линии.
3. Мучные изделия и пицца. Технология быстрого замораживания продуктов этого типа предполагает ускоренное достижение -7 градусов. Доморозка изделий возможна с любой скоростью. Обработка происходит с температурным запасом (до -25). Делается это для предотвращения нагрева продукции в процессе упаковки выше допустимой температуры хранения.

К преимуществам шоковой заморозки перед обычной, относятся: сокращение времени технологического процесса, высокое качество конечного продукта с сохранением его биохимии, увеличение срока годности, упрощение хранения и транспортировки, снижение потерь веса и безотходность. Не меньшим достоинством использования установок экспресс-заморозки будет сокращение площадей для хранения товара и снижение потребности в дополнительном персонале. Все это положительно отражается на производительности и в целом на рентабельности предприятия.

Шоковая заморозка — эффективная современная технология, направленная на сохранение целостности и вкусовых качеств пищевой продукции, отличающаяся от обычного процесса своей высокой скоростью. Всего за полчаса изделия можно охладить до +5 градусов, либо заморозить до -18. Применение оборудования шоковой заморозки позволяет в производственных масштабах обрабатывать различные продукты, в полной мере сохраняя их аромат и питательные вещества.